一种草莓重组冻干块及其制备方法-k8凯发

本发明属于农产品加工，具体涉及一种草莓重组冻干块及其制备方法。

背景技术：

1、益生菌具有调节肠道菌群、缓解乳糖不耐症、抑制肿瘤细胞的形成等生理活性功能，目前市场上益生菌产品多为传统发酵食品，如泡菜、酸奶、奶酪、发酵香肠等；也有新型益生菌产品，如冻干酸奶块、益生菌冻干果蔬、益生菌重组冻干果蔬等。由于重组冻干工艺可以改变果蔬原有结构，从而改变其综合品质如降低吸湿性，改变口感，提高脆度等，因此益生菌重组冻干果蔬成为了大众深受欢迎的休闲产品。

2、目前现有的益生菌重组冻干果蔬产品存在以下几个问题：1、益生菌活性难以保持；2、冻干产品质地绵软，冻干过程中果蔬块出现干瘪塌陷，形态难以保持；3、益生菌的种类及活菌数少，功能作用小。

3、因此，现在急需一种保持良好外观形态并减少益生菌损失的益生菌重组冻干果蔬及制备方法。

技术实现思路

1、鉴于现有技术中存在果蔬块在冷冻干燥过程中会发生形态变化，发生塌陷、质地绵软和口感变差等情况，而冻干前添加益生菌会在冻干过程中使益生菌损失等情况；本发明提出一种草莓重组冻干块及其制备方法。该方法将复合亲水胶体、复合糖醇保护的益生菌及其他配料与草莓进行重组处理，再真空冷冻干燥制成冻干块产品，不仅有效提高产品中益生菌存活率，同时有效改善产品质地、风味口感及产品形态。

2、一种草莓重组冻干块，包括复合亲水胶体、复合糖醇保护的益生菌，其与草莓进行重组处理后再真空冷冻干燥，制成草莓重组冻干块。

3、一种草莓重组冻干块的制备方法，具体包括以下步骤：

4、步骤1、对购置的红颜草莓进行筛选，选取成熟度相似大小相等的草莓备用，将选好的草莓进行清洗、去蒂、吸干表面水分备用。

5、步骤2、在高压灭菌后的去离子水中加入复合糖醇和10wt%脱脂乳粉配置成溶液，然后将益生菌的菌悬液与溶液混合，得到混合溶液，备用。

6、步骤3、将步骤1预处理好的草莓进行称量，称量后进行打浆，打浆后的草莓分批次加入复合亲水胶体，用高速均质乳化机进行匀浆，然后依次加入麦芽糖糊精和酪蛋白酸钠，再进行匀浆直至将所有添加物与草莓浆完全均匀，得到草莓混合浆料。

7、步骤4、将步骤2中混合溶液与步骤3中草莓混合浆料按照体积比1：10进行混合，搅拌均匀，直至两种物质完全均一为止，得到草莓浆。

8、步骤5、将步骤4的草莓浆注入模具。

9、步骤6、将准备好的物料放入真空冷冻干燥机中，进行真空冷冻干燥24h，干燥后样品的含水率为5%以下。

10、步骤7、将冻干好的冻干重组益生菌草莓块进行脱模，加入干燥剂进行包装，用封口机进行塑封。

11、进一步地，所述步骤1中，复合糖醇为3.4~4.5wt%葡萄糖、3.5~4.5wt%山梨糖醇、5.5~6.5wt%甘油和5.5~6.5wt%海藻糖的混合物。

12、进一步地，所述步骤2中，益生菌为植物乳杆菌、鼠李糖杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌或双歧杆菌中的一种或多种组合。

13、进一步地，所述步骤2中，菌悬液的活度为1011-1012cfu/g，与溶液按照体积百分比1：0.8~1.5混合。

14、进一步地，所述步骤2中，脱脂乳粉加入量为10wt%。

15、进一步地，所述步骤3中，复合亲水胶体为0.1~0.2wt%瓜尔豆胶、0.2~0.3wt%果胶和0.3~0.5wt%明胶的混合物。

16、进一步地，所述步骤3中，每次的匀浆速率6500r/min、时间30s。

17、进一步地，所述步骤3中，麦芽糖糊精和酪蛋白酸钠加入量分别为2wt%和1wt%。

18、进一步地，所述步骤5中，模具尺寸为2cm×2cm×1cm，每个草莓块的重量为6g。

19、进一步地，所述步骤6中，真空冷冻干燥机的升温程序共9个阶段设定为：第一阶段为零下40°c运行4h，第二阶段为零下30°c运行2h，第三阶段为零下20°c运行2h，第四阶段为零下10°c运行2h，第五阶段为0°c运行2h，第六阶段为10°c运行2h，第七阶段为20°c运行2h，第八阶段为30°c运行2h，第九阶段40°c运行6h，完成真空冷冻干燥。

20、进一步地，益生菌的菌悬液制备方法为：将富集培养结束后的益生菌液体培养液分装于50 ml的无菌离心管，置于高速离心机5000 r/min离心10 min，去上清液，将剩余的菌泥采用0.9%的生理盐水进行冲洗三次，洗去表面培养基，最终与生理盐水按照重量与菌泥1：1稀释得到，放4℃冰箱备用。

21、进一步地，益生菌富集培养：将购买的单一菌种接种在配置的mrs培养基中进行复壮活化，培养温度为35-37°c，培养时间为24-48h。

22、进一步地，mrs培养基的配置方法：蛋白胨10.0g、牛肉粉5.0g、酵母粉4.0g、葡萄糖20.0g、醋酸钠•3h2o 10.0g、k2hpo4•4h2o 2.0g、硫酸锰•4h2o0.05g、硫酸镁•7h2o 0.2g、吐温80 1.0g、柠檬酸钠2.0g，琼脂15.0g，加入去离子水1000ml，搅拌均匀，调节ph值到6.2-6.4之间，加热至琼脂完全溶解，将配制好的mrs液体培养基分装置于120℃灭菌锅中高压灭菌20 min。

23、与现有技术相比，本发明的有益效果为。

24、1、首次通过添加亲水胶体、糖醇保护的益生菌进行草莓重组冷冻干燥的加工工艺。

25、2、加入经过优选的亲水胶体，在冻干过程中可以有效的维系形成多孔网络体系结构，防止产品在冻干过程中局部塌陷、皱缩，保持良好的外观形态和质地品质。

26、3、重组加工时，采用优选的糖、醇小分子保护剂溶液保护益生菌，可以有效减少益生菌在冷冻干燥过程中的损失，提高益生菌的存活率，使其冻干产品益生菌能达到106cfu/g，达到国标中益生菌产品的标准。

27、4、添加的糖、醇小分子保护剂溶液除了对益生菌具有保活作用外，同时与亲水胶体、草莓组织混合重组后，进一步协同提高冻干草莓块产品质地、风味口感及产品形态，具有益生菌保活和冻干品质调控多重作用。

28、5、添加糖醇保护的益生菌的加工顺序不同，利用糖醇先保护的益生菌在冻干过程中减小少损失率。

技术特征：

1.一种草莓重组冻干块，其特征在于，包括复合亲水胶体、复合糖醇保护的益生菌，其与草莓进行重组处理后再真空冷冻干燥，制成草莓重组冻干块。

2.一种草莓重组冻干块的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的草莓重组冻干块的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，复合糖醇为3.4~4.5wt%葡萄糖、3.5~4.5wt%山梨糖醇、5.5~6.5wt%甘油和5.5~6.5wt%海藻糖的混合物。

4.根据权利要求2所述的草莓重组冻干块的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，益生菌为植物乳杆菌、鼠李糖杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌或双歧杆菌中的一种或多种组合。

5.根据权利要求2所述的草莓重组冻干块的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，菌悬液的活度为1011-1012cfu/g，与溶液按照体积百分比1：0.8~1.5混合。

6.根据权利要求2所述的草莓重组冻干块的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，脱脂乳粉加入量为10wt%。

7.根据权利要求2所述的草莓重组冻干块的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，复合亲水胶体为0.1~0.2wt%瓜尔豆胶、0.2~0.3wt%果胶和0.3~0.5wt%明胶的混合物。

8.根据权利要求2所述的草莓重组冻干块的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，麦芽糖糊精和酪蛋白酸钠加入量分别为2wt%和1wt%。

9.根据权利要求2所述的草莓重组冻干块的制备方法，其特征在于，所述步骤5中，模具尺寸为2cm×2cm×1cm，每个草莓块的重量为6g。

10.根据权利要求2所述的草莓重组冻干块的制备方法，其特征在于，所述步骤6中，真空冷冻干燥机的升温程序共9个阶段设定为：第一阶段为零下40°c运行4h，第二阶段为零下30°c运行2h，第三阶段为零下20°c运行2h，第四阶段为零下10°c运行2h，第五阶段为0°c运行2h，第六阶段为10°c运行2h，第七阶段为20°c运行2h，第八阶段为30°c运行2h，第九阶段40°c运行6h，完成真空冷冻干燥。

技术总结
本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种草莓重组冻干块及其制备方法。该方法将复合亲水胶体、复合糖醇保护的益生菌及其他配料与草莓进行重组处理，再真空冷冻干燥制成冻干块产品，不仅有效提高产品中益生菌存活率，同时有效改善产品质地、风味口感及产品形态。添加的糖、醇小分子保护剂溶液除了对益生菌具有保活作用外，同时与亲水胶体、草莓组织混合重组后，进一步协同提高冻干草莓块产品质地、风味口感及产品形态，具有益生菌保活和冻干品质调控多重作用。

技术研发人员：孙希云,杨菲菲,胡佳琦,王海鸥,王月华,张云鹤,刘吾一
受保护的技术使用者：沈阳农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/5